왜 조선 시대에는 치킨을 튀기지 못했을까? 바삭한 맛의 비밀

한국인에게 친숙한 음식, 치킨

  49화    치킨 사이언스

1990년대 중반에 어느 고서 수집가 한 사람이 서울 청계천에 있던 헌책방의 낡은 종이 더미 사이에서 꽤 오래되어 보이는 한문 서적을 발견했다. 표지도 제대로 붙어 있지 않은 오래된 책이었기에 무슨 내용인지는 알 수 없었다. 하지만 워낙 옛 책을 좋아하는 수집가라 일단 그는 그 책을 샀다고 한다. 그리고 나서 가끔 그 책 내용을 살펴보았는데 얼핏 보니 조선 시대의 이런저런 일상생활에 필요한 지식을 정리해 놓은 이야기가 많아 보였다.

헌책방에서 발견된 1450년대 요리책

그러던 어느 날 그는 책 내용 중에서 겨울철에도 채소를 먹기 위해서는 온실을 지으면 된다는 대목을 읽게 되었다. 조선 시대에도 온실을 짓는 법에 대한 기록이 있었다는 점은 신기해 보였다. 그래서 그 수집가는 자신이 이해한 내용이 맞는 지, 그리고 자신이 갖고 있던 책의 정체는 무엇인지 알기 위해 전문가들에게 그 책 내용을 문의했다. 전문가들이 살펴본 결과는 놀라웠다. 그 책은 그때껏 세상에 알려지지 않은 새로운 유물이었다. 이종호 박사의 글에 따르면 바로 그렇게 해서 2001년에 세상에 드러난 책이 바로 현재까지 내용이 확인된 역사상 가장 오래된 한국의 요리책인 ‘산가요록’이라고 한다. 학자들은 이 책을 1450년대에 ‘전순의’라는 사람이 쓴 것으로 보고 있다.

조선 시대 치킨으로 통하는 이 음식

이 책에 실려 있는 약 600년 전의 여러 가지 요리법 중에 근래에 많은 주목을 받은 메뉴로 ‘포계(炮鷄)’라는 음식이 있다. 포계는 기름을 두른 솥에 닭고기를 굽는 방식으로 하는 요리다. 그렇기에 조선 시대 치킨이라는 별명으로 이야기되고 있기도 하다.

현재의 치킨은 튀김옷을 입힌 뒤에 기름에 완전히 담가서 닭을 튀기는 요리지만 포계는 그와는 분명 다른 점도 많다. 포계에서는 닭고기를 구운 뒤에 밀가루를 즙 형태로 마지막에 살짝 사용한다는 정도다. 그렇기 때문에 포계의 밀가루는 튀김옷이라기 보다는 독특한 질감의 소스 같은 느낌이었을 것이다.

양념 역시 간장, 참기름, 식초를 사용한다고 되어 있다. 그래서 현대의 양념치킨 보다는 간장치킨에 가까운 맛이었을 것이다. ‘산가요록’이 나온 600년 전은 아직 조선 땅에 우리가 먹는 고추가 들어 오기 전 시대였기 때문이다.

치킨이 너무 친숙한 음식이 된 지금, 포계에 대한 기록을 보면 한국인들은 600년 전에도 치킨 비슷한 음식을 꿈꾸기는 했던 것 같다. 그렇지만 결국 지금 우리가 먹는 것과 같은 음식을 만드는 데는 실패했고 그래서 타협한 요리법을 만든 것이 포계가 된 듯한 느낌이 든다. 나는 600년 전 시점에서는 요즘 같은 치킨이 도무지 탄생할 수가 없었던 이유가 있었다고 생각한다. 결정적으로 튀김 요리를 하기 좋은 기름을 그 당시에는 쉽게 구할 수가 없었기 때문이다.

진열대에 놓인 식용유들

치킨을 만들지 못한 이유

현재 튀김 요리 등에 쓰이는 식용유 중에 가장 기본이 되는 기름은 콩기름이다. 그런데 대두라고도 부르는 보통 콩 속에 들어 있는 지방 성분을 따로 빼내서 식용유처럼 만들기란 쉽지가 않다. 참기름이나 들기름 짜듯이 단순히 사람의 힘으로 꾹 누르는 것만으로는 콩 속의 기름은 쉽게 뽑아낼 수가 없다.

그래서 조선 후기의 요리책인 ‘규합총서’ 같은 자료를 보면, 참기름, 들기름, 피마자기름은 물론 수박씨기름, 봉선화씨기름 등등을 만드는 방법까지도 다 다루고 있지만 정작 현대에 우리가 가장 흔한 식용유라고 생각하는 콩기름 만드는 방법은 나오지 않는다. 조선 시대 기술로는 콩에서 기름을 짜기가 너무나 어렵기 때문이다.

콩기름을 얻기 위해서는 그저 사람 힘만 쓰는 방법이 아니라 근대적인 과학 기술을 이용한 전혀 다른 방식을 사용해야 한다. 가장 흔하게 사용해 온 방법은 기름을 훨씬 더 잘 녹여낼 수 있는 다른 기름 계통의 성분을 구해서, 그것을 이용해 갈아 놓은 콩 속에 들어 있는 기름을 마치 빨아내듯이 뽑아내는 설비를 사용하는 것이다. 이런 방식을 용매 추출법이라고 하는데, 한국에 용매 추출법을 이용한 대규모 콩기름 공장이 건설되어 전국에 충분한 양의 식용유를 공급하기 시작한 것은 1971년부터였다.

그리고 바로 그 1971년부터 전국 길거리와 시장통에 군것질거리로 올라와 있는 온갖 튀김 요리들이 지금처럼 흔하게 등장할 수 있었다. 그러니 현대에 지금 우리가 보는 그 특유의 감촉과 맛을 지닌 치킨이 등장할 수 있었던 것도 바로 튀김 요리에 적합한 기름이 한국에 등장했기 때문이라고 봐야 한다.

지글지글 끓는 것은 기름이 아니다

충분한 양의 기름 속에 튀김 옷을 입힌 치킨을 담그면 튀김을 만드는 작업이 시작된다. 이때 기름이 지글거리는 모습을 보고 ‘기름이 지글지글 끓는다’라고 말하는 사람도 많다.

그런데 정확하게 말하면 이때 지글거리는 소리를 내며 끓는 것은 기름이 아니다. 튀김을 하는 온도는 어지간한 기름이 끓는 온도보다는 오히려 낮다. 그러고 보면 기름에 뜨겁게 열을 준다고 해서 기름이 물 끓일 때처럼 바로 부글부글 끓는 것도 아니다. 기름은 가만두면 지글보글 하지 않는다. 무엇인가 기름 안에 재료를 담갔을 때 그때 그 재료 주변으로 지글거리는 현상이 생길 뿐이다.

이런 일이 일어나는 이유는 지글거리는 현상이 기름이 아니라 물 때문에 생기기 때문이다. 보통 튀김을 할 때는 180도 정도로 기름의 온도를 올려놓는데 이렇게나 뜨거운 기름 속에 수분을 품고 있는 식재료가 들어가면 재료 속의 수분이 끓어오른다. 그런데 물과 기름은 섞이지 않기 때문에 그 물은 그대로 끓으며 튀어나온다.

뜨거운 기름이 식재료 속으로 파고들어 갈수록 더 수분이 튀어나오며 끓는 모습이 많아진다. 그래서 지글지글 끓는 모습을 만들어 내는 것이다. 게다가 바로 그렇게 수분이 튀어나오면서 열기로 재료가 익고 굳어지기 때문에 수분이 끓으며 나간 빈자리가 굳어서 남으면서 특유의 바삭바삭한 튀김의 감촉이 만들어진다.

기름 속에 튀김 옷을 입힌 치킨을 담그면 지글거리는 모습을 볼 수 있다.

그렇기 때문에 맛있는 치킨을 만드는 문제는 기름 온도 싸움이다. 기름이 충분히 뜨거워야 재료 속의 수분이 빨리 뛰쳐나가고 바로 바삭하게 익는 현상이 벌어질 수 있다. 그렇다고 기름이 너무 뜨거우면 재료가 타 버리거나 겉만 익고 속은 익지 않는 현상이 일어날 수 있고, 반대로 기름이 너무 덜 뜨거우면 재료를 익히는데 시간이 오래 걸리기 때문에 기름이 곳곳에 깊이 파고들어 느끼하고 축축한 맛이 생겨버린다.

또, 튀김을 할 때 한꺼번에 차가운 닭고기 조각을 한 번에 너무 많이 집어넣어서도 안 된다. 닭고기 조각들의 낮은 온도 때문에 기름의 온도가 한동안 낮아지기 때문에 원하는 온도로 안 튀겨지기 때문이다.

기름 온도를 잘 관리하기 위해 현대의 튀김 전용 기구에는 대개 열기를 자동으로 조절하여 온도를 일정하게 유지해 주는 장치가 달려 있다. 이런 장치를 만들 때 가장 흔하게 쓰는 부품은 RTD 센서나 NTC 서미스터라고 하는 온도 감지기다.

이런 감지기는 온도에 따라서 전기가 잘 흘러가는 지, 못 흘러가는 지 하는 정도가 바뀌는 물질로 만든다. 이것을 만들기 위해서는 백금을 이용하거나, 혹은 망가니즈, 니켈, 코발트 같은 물질은 산소와 반응시킨 뒤 도자기와 같은 재질로 잘 구워 놓은 재료를 사용해야 한다.

‘망가니즈, 니켈, 코발트를 함께 사용해 만든 NTC 서미스터’라고 하면 언뜻 듣기에는 낯설고 괴상한 특수 첨단 장비처럼 들릴 수도 있을 것이다. 하지만 사실은 동네 치킨집마다 그 비슷한 장치를 지금도 사용하고 있다.

바로 그 덕택에 600년 전의 과거에는 궁중 요리사도 쉽게 만들 수가 없었을 그 바삭한 치킨을 지금은 누구나 쉽게 맛볼 수 있게 되었다.

서울의 한 치킨 전문점

닭 요리의 인기, 언제부터였을까?

현대의 한국에서 본격적으로 닭 요리가 평범한 사람들의 간식이나 밤참으로 팔리기 시작한 것은 1960년 서울 명동에서 사업을 시작한 통닭을 그 시작으로 보는 의견이 많다.

지금의 후라이드 치킨과 비슷한 음식을 최초로 프랜차이즈 형태로 판매한 곳 또한 그곳에서 멀지 않은 서울의 백화점 지하 가게였다고 보는 것이 중론이다.

여기에 더해, 작년 12월 30일 작고한 윤종계 선생이 대구의 한 치킨 가게에서 매콤한 소스를 바른 양념치킨을 1980년대 초 무렵에 개발해 판매하면서 한국의 치킨은 완성 단계에 접어들었다고들 이야기한다.

올림픽 기록처럼 정확하게 따질 수 있는 문제는 아니지만 적어도 이런 가게들이 치킨 문화가 퍼지는데 많은 영향을 미쳤다는 이야기 정도는 충분히 해 볼 만하다. 그리고 세월이 흐르면서 양념치킨은 한국의 독특한 음식으로 아주 뿌리 깊게 자리 잡았다.

2025년 3월 4일 서울시 상권 분석 서비스의 자료를 기준으로 보면 서울의 치킨 전문점 숫자는 무려 6,001개에 달한다고 한다. 한 가지 품목에 집중한 음식 전문점으로는 비교할 만한 다른 업종을 찾기 어려울 정도로 대단히 많은 숫자다. 이만하면 ‘송충이는 솔잎을 먹고, 서울 시민들은 치킨을 먹고 산다’고 말할 수도 있다.

양념치킨은 한국의 독특한 음식으로 자리 잡았다.

양념치킨의 원조가 아프리카?

좀 더 시간을 거슬러 올라가 보자면 한국의 치킨은 미국 남부 지방에서 유행하던 닭튀김 요리의 영향을 받아 탄생한 것이라고 보기도 한다. 미국 남부 출신의 미군 병사들이 한국에 들어오면서 자연스럽게 그들의 고향 방식으로 만든 닭튀김을 한국 사람들도 곁에서 경험하게 되었고 그것이 퍼지고 개량되고 변형 되면서 한국식 치킨이 될 수 있었다는 이야기다.

재미난 것이 미국 남부에서는 독특한 닭튀김 요리가 생긴 이유를 설명할 때, 이민자들을 통해 전파된 스코틀랜드식 닭 요리에 아프리카 서부 지역에 많이 퍼졌던 또 다른 닭튀김 요리가 결합하면서 탄생했다고 보는 의견이 많다.

19세기까지 유럽인들은 아프리카 지역에서 많은 흑인 노예들을 미국 남부로 데려왔는데 그 과정에서 자연히 아프리카 서부식 요리 취향도 미국으로 건너왔고 그렇다 보니 미국에서 다른 나라의 음식과 결합될 수 있었다는 이야기다.

지금도 아프리카의 앙골라 같은 나라에는 피리피리(piri-piri) 치킨이라고 부르는 음식이 있는데 보통의 후라이드 치킨과는 꽤 다르긴 하지만 매콤한 양념을 곁들인 그 모습이 묘하게 한국 양념치킨을 떠오르게 하는 데가 있다.

그러니, 멀리 아프리카 앙골라의 음식이 돌고 돌아 과학 기술의 발전과 함께 모든 한국인들이 너무나 친숙하게 여기는 양념치킨이 탄생한 뿌리가 되었다는 이야기도 해 볼 만하다. 그렇게 생각한다면 의외로 세상이 좁고 사람들은 다들 가깝다는 생각도 든다.

 

출처 : 서울특별시