'부캉이'만큼 신기해! 조선시대부터 친숙했던 상어 이야기

부산 북항친수공원에 나타난 무태상어가 많은 사람들의 관심을 받았다.

  64화    조선시대 서울의 상어 이야기

상어라고 하면 어느 열대 해변에 갑자기 커다란 동물이 등장하는 영화 장면을 떠올리기 쉽다. 서울 같은 내륙의 대도시와 상어를 연결해서 생각하기란 쉽지 않을 것이다. 그러나 조선 시대로 시간을 거슬러 올라 가면 서울에 있던 물건 중에 가장 중요한 축에 속하는 물건이 상어와 관련이 깊다.

서울 경복궁 경내에 있는 국립고궁박물관 소장품 중에 흔히 ‘전어도(傳御刀)’라는 별명으로 불리던 칼이 하나 있다. 임금님이 사용하던 칼이라고 전해 내려오면서 창덕궁 어디인가에 있었던 물건이다.

길이가 147 cm에 달하는 거의 사람 키 만한 칼이라서 실제로 싸움을 하면서 휘두르던 칼인 것 같지는 않다. 그 보다는 지휘를 위해 높이 쳐들거나 어떤 상징으로 쓰던 칼인 듯싶다. 그렇다면 ‘전어도’라는 별명이 붙은 칼이 정말로 조선의 임금 또는 높은 지휘관이 궁중에서 병사들을 이끌고 나아갈 때 들던 칼일 수 있어 보인다. 말하자면 그 칼은 온 나라의 모든 군사력을 휘두를 수 있는 증표였을 지 모른다.

2020년에 국립고궁박물관에서는 한국의류시험연구원과 협력해 조선 시대 궁중 유물 중에 가죽으로 되어 있는 것의 재질을 정밀 분석하는 작업을 진행했다. 이 연구에서는 주로 유물의 겉면을 현미경으로 확대해서 살펴보며 털이 난 모양이나 결이 생긴 방향 등을 세밀하게 따져 보면서 어떤 동물의 가죽에 가장 가까운지 따져 보는 방법을 사용했다.

그런데 연구 결과로 발간된 ‘가죽문화재 식별 분석 공동연구서’를 보면 ‘전어도’의 칼 손잡이가 동물 가죽으로 되어 있으며 그중에서도 상어 껍질로 되어 있다는 결론을 얻었다고 한다.

현미경으로 확대해서 본 단면이 ‘콜라겐’이 층을 이룬 모습이 희미하게 관찰되었고, 겉에 마름모 형태로 배열된 아주 작은 돌기들이 보여서 그 모습이 상어 껍질에서 나타나는 형태와 닮았기 때문이었다.

클래스가 다른 물고기

상어는 물고기라고 부를 수 있는 동물이기는 하지만 대부분의 물고기와는 굉장히 다른 특징을 갖고 있다. 일단 상어는 연골어류로 분류되는 동물이다. 몸에서 뼈라고 할 수 있는 부분이 물렁한 재질로 되어 있다는 뜻이다.

이것은 몸속에 딱딱한 뼈대가 있는 개구리, 닭, 소, 사람 같은 대부분의 육지 동물들과 다르다. 뿐만 아니라 뼈나 가시가 있는 보통의 생선들과도 다르다. 물고기라고 부르는 동물 중에 연골어류와 비슷한 뼈 구조를 갖는 것들은 그다지 많지 않다. 상어를 제외하면 가오리 종류가 포함되는 정도다.

다 같은 물고기라고 하지만 경골어류에 속하는 물고기와 상어 같은 연골어류는 ‘강(綱)’, 영어로 ‘클래스(class)’라고 부르는 수준에서 분류가 나뉘어 있다.

사람이나 소, 말이 포함되어 있는 넓은 분류를 포유류라고 부르는데 이 정도의 분류를 ‘강’이라고 부른다. 즉 사람은 소, 말과 함께 ‘포유강’이라는 분류에 포함되어 있다. 개구리는 양서류로 ‘양서강’에 포함되어 있으므로 사람과 개구리는 강 수준에서 분류가 나뉘어 있다.

그렇다는 이야기는 고등어가 상어와 다른 정도는 사람과 개구리가 다른 만큼이나 다르다는 뜻이다. 고등어 같은 물고기와 상어는 ‘클래스가 다르다’라고 하면 과학적으로 정확한 말이다.

아주 작은 돌기로 뒤덮인 피부

그렇다 보니 상어나 가오리는 독특하게도 대부분의 물고기와 같은 형태의 비늘이 없다. 얼핏 상어는 비늘 없이 매끈한 피부를 갖고 있는 듯 보일 때도 있다. 그러나 자세히 보면 상어에 비늘이라고 할 수 있는 형태가 전혀 없지는 않다.

상어 피부는 딱딱하며 작은 돌기 같은 것이 줄지어 펼쳐져 있는 독특한 재질로 되어 있다. 이것은 비늘을 발달시키지 못한 연골어류들이 아쉬운 대로 다른 특징이라도 발달시켜 몸을 지키는 딱딱한 성분을 만들어내면서 생긴 모습이다.

연골어류는 아주 작은 이빨과 닮은 조직을 온몸 구석구석에 조금씩 튀어 나오게 해서 그것을 비늘 비슷한 용도로 사용한다. 이런 방식을 피부 이빨(dermal denticles), 방패 비늘, 순린(楯鱗), 플라코이드 비늘(placoid scale) 등의 이름으로 부른다.

이빨이라고 느껴지지 않을 정도로 작기는 하지만 성분을 분석해 보면 정말 이빨처럼 칼슘 성분이 관찰되기도 한다. 과장해서 말하자면 상어는 온몸이 아주 작은 수천, 수만 개의 이빨로 뒤덮여 있는 동물이라고 볼 수도 있다.

그래서 상어 껍질은 만져 보면 거칠거칠하고 눈으로 보기에도 오묘한 점박이 무늬가 보인다. 독특한 형태를 보여 줄 수 있다는 뜻이다. 그래서 예로부터 한국인들은 전통적으로 좋은 칼의 손잡이 같은 부분을 상어 가죽으로 만들곤 했다. 보기에 멋지면서도 손에 미끄러지지 않고 잘 잡을 수 있기 때문이었을 것이다.

그리고 그런 멋 때문에 상어 가죽은 다른 용도로도 곳곳에 사용되었다. 일단 칼 손잡이와 색깔을 맞추기 위해 칼집에도 상어 가죽을 붙여 놓는 경우가 많았다. 국보로 지정된 ‘이순신 장검’ 역시 상어 가죽으로 장식되어 있다.

사어피 곡병 운검 (출처:국립고궁박물관)

재미난 것이 ‘가죽문화재 식별 분석 공동연구서’를 보면 ‘사어피 운검’이라는 이름이 붙어 있었던 유물은 오히려 상어가 아니라 가오리 가죽으로 장식되어 있었다고 한다.

이 유물은 아마도 임금님 바로 곁을 지켰음 직한 높은 무인이나 장군이 쓰던 좋은 칼이었던 것으로 보이는데, 이름만 보면 ‘사어’는 상어를 한자로 쓴 것이고 ‘피’는 가죽이라는 뜻이니 상어 가죽 장식이라는 점을 강조하고 싶었던 것 같다. 그래도 가오리 역시 상어와 마찬가지로 연골어류에 속하는 독특한 물고기이며 가죽의 질감도 특이하므로 나름대로의 품질은 보여 주었을 것이다.

조선 시대 공예품들을 보다 보면 귀중한 물건을 보관하는 보관함에도 상어 가죽을 쓴 사례가 종종 보인다. 옥새 등의 임금님이나 궁중의 높은 사람이 쓰는 귀한 도장을 보관하는 함을 상어 가죽으로 장식했다는 이야기들도 꽤 알려진 편이고, 그 외에도 귀한 물건을 다루는 크고 작은 상자를 상어 가죽으로 장식해서 ‘어피 함’ 등의 이름으로 부르던 사례들이 있다.

안경을 담아 두는 안경집 같은 경우에는 겉면을 상어 가죽으로 장식한 물건이 지금까지 남아 있는 사례도 상당히 많다. 책 읽는 것을 중요한 미덕으로 여기던 조선의 선비들은 이미 16세기 조선 시대 중기부터 안경을 사용했는데 안경을 화려한 사치품으로 생각하는 문화가 있었다. 그렇다 보니 안경집도 화려하게 장식하는 것을 좋아해서 상어 가죽을 썼던 것 같다. 옛 기록을 보다 보면 말 안장을 상어 가죽으로 장식했다는 내용도 나온다.

어피 안경집 (출처:국립중앙박물관)

궁중 음식으로도 즐긴 상어 고기

상어가 이렇게 자주 유통되다 보니 당연히 식재료로 상어를 소비하는 문화도 있었다. 아닌게 아니라 경상남도, 경상북도의 해안 지역에는 지금도 ‘돔배기’라고 해서 상어 고기를 숙성시킨 음식이 상당히 널리 퍼져 있다.

요리하는 형태는 좀 달랐겠지만 서울에서도 상어 고기가 어느 정도는 소비되었을 가능성이 높다. 고종 임금이 임금 자리에 오른 지 40주년을 기념하는 잔치에 대해 남겨 둔 기록인 ‘진연의궤’라는 책을 보면 ‘내숙설소’라는 대목에서 갖가지 음식을 차려 놓은 내용이 설명되어 있다.

그런데 과일, 음료에 대해 설명한 부분을 지나서 고기류에 대해 이야기하는 부분을 보면 가장 먼저 언급된 고기가 ‘상어, 홍어 각 6마리’다. 그 다음에 아마도 말린 대구포라는 뜻이지 아닐까 싶은 ‘백대구어 12마리’가 나오고 여러 해산물이 언급된다. 양지머리 같은 쇠고기, 돼지고기들은 그 후에 나온다.

그렇다면 적어도 서울의 궁중 음식에 상어 고기가 포함되어 있었고 그것을 상당히 중요하게 여겼다는 추측을 해볼 만하다. 그렇다면 이런저런 형태로 민간에서도 상어 고기는 가끔 먹어볼 만한 별미 정도로는 소비되지 않았을까?

홍어처럼 독특한 향 생기는 이유

상어, 가오리와 같은 연골어류는 아가미가 별로 발달되어 있지 않다. 고등어나 갈치의 아가미가 꽉 닫히는 발달된 모습인 것에 비하면 상어의 아가미는 그냥 길다란 콧구멍이 여럿 나 있는 모양 같을 뿐이다.

그 덕분에 상어, 가오리는 몸속 성분을 다른 물고기들에 비해 잘 조절하지 못한다. 그래서 몸에 ‘요소’라는 성분을 많이 쌓아 두고 산다. 상어가 목숨을 잃으면 그 요소가 분해되면서 온몸에 암모니아 성분이 조금씩 생겨난다. 이것은 가오리, 홍어도 마찬가지다.

그리고 바로 그 때문에 상어 고기에도 홍어 정도까지는 아니지만 암모니아로 인한 독특한 향이 생기게 된다. 조선 시대 서울에는 바로 그 향의 매력을 아는 미식가들이 있었을 것이다.

강물에 사는 커다란 물고기 ‘철갑상어’. 모습은 상어와 비슷하지만 경골어류에 속한다.

한강에서 상어가 잡혔다고?

참고로 18세기에 정조 임금이 서울 풍경을 근사하게 그린 ‘성시전도’라는 그림이 완성되었을 때, 그 그림에 대한 시를 써보라고 신하들에게 명령을 내린 적이 있었다.

그렇게 해서 박제가가 쓴 ‘성시전도응령(城市全圖應令)’이라는 글이 지금도 남아 있는데, 여기에 보면 서울의 시장에서 파는 해산물에 대해 설명하면서 ‘전용유(鰈鱅鮪)’라는 말을 쓰고 있다. 이때 ‘전(鰈)’은 광어나 가자미, ‘용(鱅)’은 전어를 말한다. 지금도 한국인에게 친숙한 생선이다. 그런데 ‘유(鮪)’는 지금 ‘마구로(まぐろ)’라고 해서 일본에서 참치, 다랑어라는 뜻으로 쓰고 있는 한자어이므로 다랑어라고 해석할 때가 있다. 그렇지만 다른 고전에서 ‘유(鮪)’라는 물고기에 대해 묘사한 여러 기록을 보면 이것은 참치보다는 ‘철갑상어’라는 뜻으로 보아야 할 듯하다.

‘철갑상어’는 강물에 사는 커다란 물고기로 1960년대까지만 해도 서울 한강 반포에서 종종 잡혔다는 언론 보도가 있다. 그러므로 18세기 서울의 시장에서 철갑상어 혹은 철갑상어와 비슷하게 취급할 만한 물고기들이 소비자들에게 팔렸을 가능성은 충분하다.

단, 철갑상어는 보통 상어와 모습이 비슷해서 ‘철갑상어’라는 이름이 붙은 것과는 달리 경골어류로 분류되는 동물이다. 그렇기에 현대 생물학에서는 철갑상어를 상어의 일종으로 분류하지는 않는다. 하지만 그만큼 조선시대에 상어와 비슷한 동물들이 서울 사람들에게 상당히 친숙했다는 간접 증거는 될 수 있을 것이다.

부산 동구 북항친수공원에 출몰한 상어를 수로 밖으로 구조하는 모습

우리 곁에 있지만 몰랐던 상어

지금도 서울의 노량진 수산 시장에 가면 식용으로 ‘까치상어’ 같은 1m보다 작은 길이의 몇몇 상어들이 흔하게 팔리고 있다. 까치상어는 우아한 줄무늬를 갖고 있어서 그 모습에도 특색이 있다. 심지어 한국의 시장에서는 최대한 신선한 상어를 팔기 위해 수족관에서 살아 있는 까치상어를 기르면서 판매하는 곳도 심심찮게 있다.

상어들 중에는 물고기이지만 알을 낳지 않고 태어나자마자 움직이는 새끼를 낳는 것들이 많다. 이런 상어의 습성은 기이한 자연의 신비로 언급되곤 하는데 서울에서는 이런 장면이 간혹 수산 시장의 어항 속에서 펼쳐지기도 한다.

크기가 큰 백상아리나 무태상어 같은 동물이 바닷가에 나타나면 아무래도 사람들이 많은 관심을 보이곤 한다. 그렇지만 백상아리나 무태상어는 세계 곳곳에 출현하는 종이다. 

오히려 까치상어는 한국, 일본, 중국 등 한반도를 중심으로 그 근처의 바다에서만 발견되는 동물이다. 이렇게 보면 수산 시장에서 쉽게 보이는 까치상어야 말로 오히려 한국인이 아껴야 할 한국의 보물이자 상어 중에서는 한국의 상징이라고 할 수 있을 만한 동물이다. 

물론 백상아리, 무태상어 같은 큰 상어가 나타난 것을 보고 반가워하며 자연 보호나 환경에 대해 한번 생각할 기회를 갖는 것도 나는 좋은 일이라고 생각한다. 그런데 상어를 본 김에, 무심히 지나갈 수 있었던 서울 시장 한 켠의 까치상어에 대해 관심을 가져 보는 것 또한 못지않게 멋진 일이다.

나는 이런 여러 가지 이야기들을 통해 한국의 전통문화에서 해산물 요리까지 삶의 온갖 영역이 과학 기술과 밀접하게 관련이 있다는 사실을 생생하게 알 수 있다고 생각한다. 그리고 그런 다양한 지식의 연결을 깨달으면서 한때 낯설게 여긴 대상에 대해서도 얼마든지 친숙한 면모를 찾아 가깝게 이해할 수 있다는 점은 과학의 큰 즐거움이다.

[출처] '부캉이'만큼 신기해! 조선시대부터 친숙했던 상어 이야기
[원본링크] https://mediahub.seoul.go.kr/archives/2019526
[작성자] 곽재식 교수